醬香型白酒大曲主要的曲型是什么?

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。

白酒曲味什么意思?

這個(gè)曲，本身是指酒曲。釀造白酒的酒曲。大致可以分為三類。小曲，大曲，麩曲。 小曲大多是清香型白酒，口感比較綿柔。大曲口感比較濃香。小曲的發(fā)酵能力比較好，用曲量比較小。成本比較低。很多白酒小作坊都是用的小曲。大曲的用量比較大。比如醬香型白酒，最低的用量，一斤醬香酒曲，三斤糧食，像茅臺(tái)酒。更是夸張的達(dá)到了一比一。醬香型的白酒，工藝復(fù)雜。用曲量大。產(chǎn)量比較低。周期比較長(zhǎng)。八次發(fā)酵，七次取酒。兩次投糧。所以醬香型的酒比較貴。但是每個(gè)人喜歡的香型不一樣。并不是說(shuō)醬香型酒一定是最好喝的。 一般說(shuō)的頭曲二曲。是因?yàn)槿【频臅r(shí)候。剛開(kāi)始蒸餾出來(lái)的酒。掐去了低沸點(diǎn)的頭子，剛出來(lái)的酒一般都是七十多度。甚至是80度。酒精度越高，它的口味越香。一般取酒根據(jù)他的時(shí)間來(lái)取酒。分三個(gè)批次，最開(kāi)始的酒就叫頭曲，中間的是二曲，后面的，我記得五糧液最后一個(gè)批次叫做尖莊酒？記不太清楚。也可能不是這個(gè)叫法。至于有的酒叫做什么什么大曲，比如洋河大曲。其實(shí)他就是一個(gè)酒名。當(dāng)然你也可以看出他是用的大曲做的酒，屬于大曲酒。大曲酒比小曲酒貴。比小曲酒好喝。工藝比小區(qū)就復(fù)雜一點(diǎn)點(diǎn)。

白酒的曲味是指白酒在發(fā)酵過(guò)程中使用的酒曲發(fā)酵，所產(chǎn)生的一些有機(jī)味的氣味有醇香味，不同人會(huì)喜歡不同曲味的白酒，有的人喜歡吃味比較重的白酒，而有的人喜歡曲味比較淡的白酒，這個(gè)要根據(jù)自己的喜好去選擇。但曲味太濃，白酒口感不是很好。

醬香酒有曲味嗎?

有。 曲香是大曲醬香型白酒的一大特點(diǎn)，由于大曲醬香酒用曲量大，因此許多優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒都有明顯的曲香。有的時(shí)候，曲香的特點(diǎn)反應(yīng)了這家酒廠的制曲水平，茅臺(tái)酒雖產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)，但其獨(dú)特的制曲工藝是其他酒廠難以復(fù)制的，也正是因?yàn)槿绱?，其有幽雅而突出的曲香，但曲味卻不冒頭，很多模仿他的酒廠其品質(zhì)不是曲香不正就是曲味冒頭。對(duì)于醬香型酒的酒曲，傳統(tǒng)手工高溫制曲是關(guān)鍵，同時(shí)陳曲時(shí)間也很重要，有的酒廠為了提高效率，陳曲時(shí)間不夠便釀酒，使得釀出的酒基本沒(méi)有曲香的典雅感。

制曲是釀酒的第一道工序，醬香型白酒一般采用哪一種曲藥種類?

醬香型白酒按照酒曲，又可以分為大曲醬香型白酒和麩曲醬香型白酒。貴州茅臺(tái)、習(xí)酒、郎酒等著名的醬香型白酒企業(yè)，采用的都是高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行糖化轉(zhuǎn)化。所謂大曲，是指用小麥、大麥及豌豆等利于霉菌生長(zhǎng)的糧食作物粉碎壓實(shí)后置于一定環(huán)境中生長(zhǎng)發(fā)酵而制成的酒曲。大曲醬香型白酒，其大曲原材料主要為小麥。

醬香型大曲外觀主要呈現(xiàn)什么顏色?

高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。 白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣，白曲不厚時(shí)對(duì)釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標(biāo)準(zhǔn)用曲，出窖殘?zhí)歉?，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。 黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。 黃褐色一般為下層曲。 高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無(wú)異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲最好。在高溫高濕中，曲表皮易變黑

醬香與曲香的區(qū)別?

醬香屬于曲香的一種。 造成不同味道是因?yàn)樵诠に嚿嫌胁顒e，也和當(dāng)?shù)靥厥獾木愑嘘P(guān)。所有酒類都是用酒曲發(fā)酵的，所以酒曲的不同決定了酒的基本口味的差異。

醬酒糧食曲藥配料比例?

正宗醬酒一般曲和高粱的比例為50%：50%，醬酒的曲用量是我國(guó)白酒中較大的。同時(shí)，醬酒出酒率極低，正宗醬酒的出酒率一般不超過(guò)20%，俗話說(shuō)，5斤糧食1斤酒，也是我國(guó)白酒中出酒率較低的。復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了醬酒的貴族品質(zhì)和健康基因。 正宗醬香型大曲酒釀造原料是：小麥、糯高粱和赤水河河水，簡(jiǎn)稱“小高水”。

大曲發(fā)酵能力不同，是一個(gè)波動(dòng)區(qū)間。 ? 所以釀酒大曲使用的比例：糧曲比：1：0.21~0.25 ? 一般來(lái)說(shuō)，100斤糧食使用大概0.7斤左右的酒曲會(huì)比較合適，同時(shí)需要加入250斤左右的水，當(dāng)然我們用曲的數(shù)量是可以根據(jù)季節(jié)情況來(lái)進(jìn)行調(diào)整的，比如說(shuō)夏天的時(shí)候由于溫度升高，所以酒曲用量在0.7斤是比較好的，但是冬天氣溫相對(duì)會(huì)比較低，那么酒曲的用量可以調(diào)整為0.8斤。 ? 2.不同種類的糧食在釀酒的時(shí)候，所需要的酒曲數(shù)量是不一樣的，比如說(shuō)1斤類的食物最好使用4克左右的酒曲，1斤殼類的食物最好使用3.5克左右的酒曲，1斤薯果類的食物最好使用3克左右的酒曲，1斤糯米甜酒最好使用3克左右的酒曲。

一、基本比例 100斤糧食：0.7-0.8斤曲：250-300斤水 用曲量可按照季節(jié)了來(lái)定，夏天由于溫度升高，酒曲用量為0.7斤，冬天氣溫低用量可謂0.8斤。 二、標(biāo)準(zhǔn)比例 100斤糧：0.8斤曲：280斤水 糧食種類：

醬香型白酒曲藥是什么?

這里的曲藥是高溫大曲。高溫大曲主要作為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過(guò)程溫度高，所以稱為高溫大曲。制曲原料用優(yōu)質(zhì)小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。從生產(chǎn)制作到使用，這種大曲有6個(gè)奇妙之處，為醬香白酒帶來(lái)特殊風(fēng)味。

高溫大曲是釀造醬香型白酒選擇的曲藥。高溫大曲，就是大曲培養(yǎng)時(shí)候溫度達(dá)到65℃，小麥褐變比較重，聞香就會(huì)帶有醬香味道。釀酒時(shí)候賦予白酒醬香特點(diǎn)。